Dünya çapında, deniz ürünleri üreticisi şirketler tarafından büyük miktarda yengeç ve karides kabuğu değerlendirilmeden çevreye atılmaktadır. Özellikle son yıllarda atıkların yeniden değerlendirilmelerinin gündeme gelmesiyle birlikte, kabuklu su ürünleri çürümeye bırakılmak yerine, kimyasal veya biyolojik yöntemlerle yeniden değerlendirilmekte ve yeni ürünler elde edilmektedir. Bu şekilde edilen ürünlerin başında kitin ve başlıca türevi olan kitosan gelmektedir. Doğal bir biyopolimer olan kitosan, özellikle son 50 yıldır araştırmacılar için ilginç bir materyal olarak yerini korumaktadır.
İngilizce “chitin” kelimesi ilk kez 1836'da ortaya çıkan Fransızcadaki “chitine” kelimesinden gelir. Bu kelimeler Latincedeki yumuşakça anlamındaki “chitōn” kelimesinden türetilmiştir.
Kitin, selülozdan sonra dünyada en yaygın olarak bulunan ikinci biyopolimerdir. Yengeç,karides gibi kabuklu su ürünlerinin ana bileşeni olup,böceklerin iskeletinde ve mantarların hücre duvarlarının yapısında da bulunmaktadır.
Kitin molekülü beta 1,4 bağıyla bağlı iki N-asetilglukozamin biriminin tekrarlanmasıyla oluşan uzun zincir yapısı gösterir. Bir biyopolimer olan kitin, esas olarak poli-[β-(1,4)-2-asetamid-2-deoksi-β-D glukopiranoz] yapısında olup çok düşük oranda 2-amino-2-deoksi-β-glukopiranoz monomerlerini de içermektedir
